Interview 1 | 16

«So wenig wie möglich, so viel wie nötig»

Prof. Jörg Hinrichs zu Herausforderungen in der Lebensmittelherstellung

Wie hat sich die technische Leistung der Nahrungsmittelindustrie in den vergangenen Jahrzehnten entwickelt?

Statt des veralteten Begriffs Nahrungsmittel verwende ich lieber den Begriff Lebensmittel. Heute wissen wir, dass unsere Ernährung nicht nur Energie sowie Vitamine und Mineralstoffe liefert, sondern die zugeführten Lebensmittel auch unsere Darmflora versorgen, die wiederum mit dem Körper interagiert. Sie setzt bioaktive Stoffe frei, die wir nicht selbst bilden können oder die beispielsweise antioxidativ wirken. Geruchs- und Geschmacksstoffe wirken auf unser Hirn und beeinflussen damit neben der Aufnahme von Lebensmittel auch die Stimmung. In den vergangenen Jahrzehnten hat sich die technische Lebensmittelverarbeitung auch aufgrund gestiegener Hygieneanforderungen immer weiterentwickelt. Die Prozessautomation nutzt entsprechende Mess- und Regeltechnik. Roboter in der Verpackung – vor Jahren noch schwierig zu reinigen – besitzen heute ein Design, das den Anforderungen der Lebensmittelverarbeitung genügt. Kabel und Verbindungen erfüllen die hohen Ansprüche an die Herstellung von Lebensmitteln mit aseptischen Prozessen.

 

Welche Aufgaben muss die Lebensmittelproduktion erfüllen?

Die be- und verarbeiteten Lebensmittel müssen sicher sein, die Ernährungsvielfalt gewährleisten, aber auch ein Erlebnis bieten. Wichtig ist – und immer wichtiger wird – die Transparenz der Produktion. Hinzu kommen die Erzeugung und Nutzung der natürlichen Rohstoffe, Zutaten, Prozesse, Nebenprodukte, Abfall und Verpackungsmittel, aber auch ethische Gesichtspunkte oder gesellschaftliche Vorgaben.

 

Was sind die wichtigsten technischen Herausforderungen?

Die Herausforderung besteht darin, eine Produktion von sicheren und sensorisch ansprechenden Lebensmitteln zu erreichen, die sich durch lange Haltbarkeit bei gleichzeitig schonender Behandlung der wertgebenden Inhaltsstoffe auszeichnen. So wenig wie möglich behandelt, aber so viel wie nötig! Und dies alles muss möglichst ohne Zusatzstoffe mit «E-Nummern», beispielsweise Konservierungsstoffe, und bei einem minimalen Einsatz von Ressourcen, also Wasser, Energie und Rohstoffen, gelingen.

 

Brauchen wir generell prozessierte Lebensmittel?

Es ist einfach eine Tatsache: Wir ernähren uns überwiegend mit prozessierten Lebensmitteln wie Brot, Käse, Wurstwaren oder Saft. Nur weniger als 20 % unserer täglich verzehrten Lebensmittel sind nicht auf die eine oder andere Weise prozessiert.

 

Ein Blick voraus: Welche Aspekte werden für die Lebensmittelversorgung in Zukunft am wichtigsten sein?

Unsere Gesellschaft altert und die körperliche Belastung in der Arbeit hat abgenommen. Daher stellt sich die Frage, wie Lebensmittelformulierungen angepasst werden müssen. Die Nachfrage nach Bioprodukten wird bei uns vermutlich weiter steigen. In anderen Regionen wächst die Bevölkerung. Wie sichert man die Versorgung mit Lebensmitteln weltweit? Welche Lebensmittelformulierungen werden benötigt und wie vermeidet man den Verderb? Welche technischen Ansätze gibt es, um das Wegwerfen von qualitativ noch einwandfreien Lebensmitteln zu vermeiden? Das sind wichtige Zukunftsfragen. Hinzu kommt der Aspekt Nachhaltigkeit, der verlangt, grössere Zusammenhänge und einen grösseren Zeitrahmen zu betrachten.

«Unsere Gesellschaft altert und die körperliche Belastung in der Arbeit hat abgenommen. Daher stellt sich die Frage, wie Lebensmittelformulierungen angepasst werden müssen.»